龙八国际

高端食材有哪些?都适合使用什么烹饪手法?

  响螺,一个两斤重的响螺去酒店或者餐厅吃大概要一千以上吧。前两天同事去大排档吃了一个两斤多一点的响螺花了1400多。

  因为这种螺不能养殖,且生长速度慢,五到八年的时间才生长到两斤左右。正所谓物以稀为贵,在潮汕地区,这远比鲍鱼海参要珍贵的多。

  最常见的烹饪手法有两个,一个是白灼,另一个也是白灼。开个玩笑,另一个是炭烧。还有一个就是炖汤。

  白灼的烹饪手法相对简单,把螺肉取出清洗干净,切片,把吊好的上汤在锅里烧开,根据厚薄度来掌控灼的时间。灼完后在螺片上浇上滚烫的鸡油,就好了。

  不能用清水的原因是,用清水它的鲜味就会渗透到水里,上汤是用鸡、鸭、猪手、精肉、鸡脚、猪皮、干贝,吊出来的上汤,所以用上汤的原因是可以让响螺更加鲜美。淋上鸡油是为了把香味锁住。

  接下来说炭烧,炭烧响螺在潮汕高端餐厅也是挺常见的,每一家的配方都不一样,烧之前要用酒把螺先烧一遍或者好几遍,一方面去去除粘液,另一方面可以去腥增香。每家烧螺用的酒都不一样,有人用黄酒,有人用茅台,威士忌也有。一般用黄酒居多,因为要控制成本嘛。当然有好的黄酒也不便宜。

  接着就是烧汁,烧汁每家餐厅都有些许不同,下面就说自己招待客人用的配料,白肉丁、花椒、芫茜籽、火腿粒、芹菜末、香菜末、还有事先吊好的浓汤,用五花肉把汤吊浓就可以了,今天为了提鲜在汤里加了松茸,有时不计成本就是比较奢侈。在汤里要先调好底味,一点盐和白糖就可以了,咸淡自己尝。

  炭炉生火,把酒倒入螺中在炭火烧开后倒掉,重复两到三遍,直至去除粘液。(也起到去腥增香的作用)

  接着加入汤、花椒、芫茜籽、火腿粒、白肉丁,一斤半的螺,大概加入三克花椒,三克芫茜籽,三克火腿粒,白肉丁八克,烧开后偶尔转动一下,一直在同个位置烧容易把螺烧破,期间汤快烧干时要加汤,烧制一个小时后加入两克芫茜末和两克芹菜末,直至收干汁就完成了。用筷子把肉挑出,螺肉切成拇指指甲盖大小的块吃起来比较有口感,口感类似干鲍,味道却丝毫不比干鲍逊色。

  最后一道螺头炖橄榄,把清洗好的螺头放入炖盅,加入一小块精肉,下三到五个橄榄,一根芫茜,(芫茜就是香菜)注入调好味的鸡汤,炖两个小时。汤鲜味美,简单来赛。

  狮头鹅最早是由潮州市饶平县浮滨镇从野生鹅类中选择体型较大的个体进行家养、驯化、选育,最终繁衍出体壮、颈长,头部长有5个瘤且形态极似狮头的鹅种,成年公鹅体重约为10—12千克,母鹅9—10千克,是目前中国农村培育出的最大优良品种鹅。

  零几年那会,听父亲说一只老狮头鹅的头要卖到三百多,在当时一个普通的鹅头也不过就三四十块钱,当时以为他在吹牛就没在意,谁曾想现在一个老狮头鹅头带脖子就要卖到上千元。

  关键在于其一身的精髓都长在了头上,狮头鹅冠,馥郁香醇,胶质柔糯。鹅头肉,皮韧而肉嫩,鹅头多骨,而紧贴鹅头那层皮儿滋味最透,鹅脑是糯,一嘬一口香,鹅脖子呢,吃的是骨头间的肉丝儿,肉没多少,却是咀嚼啃咬最相宜。在其身上的肉质上却是大打折扣,老鹅肉香虽香,但其肉质粗糙,不及稚鹅肉细腻。

  另一方面在于养殖成本高,因为鹅的食量大,一只鹅从孵化到成为老鹅需要两到三年时间,所以卖的贵也算合情合理。

  记得去年托人买了一只宰杀好的狮头老鹅,二十四斤,花了八百多,现在想想就肉疼。卤熟后可以卖到一千多吧,因为是送给我姐吃,所以最终还是没能吃到亲手卤制的狮头老鹅。

  既然是卤鹅,当然少不了一锅好的卤水,潮州卤水在餐饮业内也算小有名气吧,记得去年在外地的时候,经常有同事把他的潮州卤水配方给我看,我一看里面没南姜就告诉他你这配方不正宗,毕竟潮州卤水的主要配料就是南姜,甚至他们连南姜是什么都不知道,还潮州卤水?

  但在潮州卤水的组方中,南姜是绝对的主角,而且必须用鲜南姜,南姜减少腥膻的效果明显优于干南姜,辅以香茅可增进芬芳的香气,这二者结合之后能赋予潮州卤水的香味特点尤为突出。

  以常用的卤鹅配方来说吧,如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香,就要相应加入150克南姜。而且南姜要塞入光鹅的腹内,卤熟后才取掉。

  潮州卤水的配方基本上每家卤水摊都不一样,酱油不一样味道就不一样,而且香料也分贵贱,同样是花椒,好的花椒要比普通的贵几十块,卤出来的味道当然不一样,再者是炒料,有不少人炒香料时全部放一块炒,八角桂皮的香味还没炒出来,香叶已经黑了。还有就是用锅炒香料时受热面不均匀,用烤箱一种种的烤会好很多。

  网上有挺多人发潮州卤水配方,吊汤时用老鸡、老鸭、猪肘、精肉、火腿、干贝、等等等等。花那么多钱做一锅卤水,关键还麻烦,加上后面还要用十几种料熬香油,我有那闲工夫我去外面吃好了。加上酱油一些杂七杂八的,这锅卤水成本少说都要大几百,等我研究出最简单的卤水配方我就发出来。算是造福社会。哈哈哈。

  长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。

  “鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值。

  三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美。

  一九年那会儿在扬州工作,能吃上这三种鱼,即使是养殖的鲥鱼,河豚鱼,普通湖刀或者海刀,三种加起来也要过千元。那会餐厅一条刀鱼卖168,菊黄豚一条是258,鲥鱼算500一条好了,一桌算十个人,刀鱼一人一条就是1680,菊黄豚分位上就2580,再来一条鲥鱼500,这一餐快赶上我一年的工资了!

  这三鲜换作是长江捕捞上来的,说过万也毫不夸张,因为目前长江禁捕刀鱼,长江刀鱼最贵是卖到六七千一斤,偷捕的长江刀鱼一斤几千也实属正常,主要看大小,越大就越贵。

  刀鱼除了有“江刀”,还有“海刀”和“湖刀”之分。因环境或遗传等多重因素,在近海性腺就已经发育成熟,不进行生殖洄游的刀鱼,被称为“海刀”。一部分定居在长江中下游各通江湖泊,受生态环境影响,与“江刀”生长发育有明显差异的群体,被称为“湖刀”。

  刀鱼做法相对其它两种要简单的多,最常见的就是清蒸,用竹签从鱼腮那个部位沿着边上插下去,一边插一根,然后转几圈,一拉鱼腮连同肠子就出来了,用水冲洗干净,把鱼铺在盘子里,淋上调好味的鸡汤and鸡油,放上一两片姜,上面撒上薄薄的盐,蒸熟即可。因为刀鱼相对来说比较薄,蒸的时间不宜太长,主要还是看大小,二两左右的鱼蒸五六分钟就熟了,火候自己拿捏。

  蒸完鱼底下的汤才是精髓,喝的时候请准备好眉笔,不然鲜掉眉毛,概不负责!(春季的时候还是有湖刀和海刀,一斤的价格大概在一百多到三百多,尝鲜的话还是可以的。)

  另一种做法是把刀鱼鳞刮掉,内脏去除,两片肉起出来,腹部的鱼骨剔除,剁成蓉,加上鱼的三分之一肥膘丁,一斤馅就五十克马蹄丁,六克盐,一个鸡蛋清。增香这方面传统做法是加入韭菜,部分人接受不了韭菜的气息,可以换荠菜,味道偏清新一些,也不至于太夺味。配比是一斤馅三十克韭菜或荠菜,两者选一,没有克秤就佛系一点抓一把下去,一个方向打上劲,买饺子皮或混沌皮包起来就好了。鱼骨不想浪费可以加点葱姜煸香,加入开水顶成鱼汤下饺子。

  古人云早春初韭,秋末晚崧,早春的头茬韭菜不论是口感的脆嫩程度和香气都是最佳的,再搭配着应季的刀鱼馅,不是相得益彰那便是香的一批!猪肥膘和马蹄是为了让口感更加丰富,肥膘顺滑、马蹄脆甜、鱼肉是鲜、韭菜是香。不喜欢韭菜换荠菜也可以使鱼肉的鲜香味更加突出。刀鱼细刺特别多,要剔除实在是太费功夫,好在春季的刀鱼刺比较柔软,剁碎后也吃不出来。如果有需要剃细刺的后面再写。

  鲥鱼,最常见就是酒香鲥鱼,配料:陈年花雕酒,网油,生抽,冰糖,火腿,干贝,老鸡,酒糟,鸡油。

  先调鲥鱼汁,把老鸡、干贝、火腿、先吊汤,老鸡焯水,火腿烤香,处理好后,把一只老鸡放入不锈钢盆,加入一百克烤香的火腿,这里的火腿并不是你们吃的火腿肠那种火腿!五十克干贝,四升水,保鲜膜包起来蒸三个小时,汤过滤出来。开始调味,加冰糖,生抽,调这汤我还真没称过,反正调出来的味形就是咸鲜甜,咸中有甜甜中有咸,就像百岁山的广告词,你中有我我中有你,呈现出来的味道隐隐约约,若隐若现好似暧昧一般。把汤晾凉后,加入两瓶十五年的花雕酒,就可以了。汤晾凉加入花雕是为了不让花雕遇热后挥发掉酒香。

  接着把鱼宰杀清洗干净,用网油把鱼包裹着,上面放点火腿片,笋片,姜片,打点酒糟在上面,沿着边上倒入蒸鲥鱼的汤,上面浇几勺鸡油,蒸四五个小时,就可以了。

  因为鲥鱼贵在它的鳞,如果蒸的时间短鳞片又硬又难嚼,蒸到鳞片软化就方便食用了,汤是鲜,用网油,鸡油,花雕和酒糟是增香,这十五年的花雕酒也是不便宜的呦。

  虽然市场上有养殖的无毒河豚鱼,但前期任然需要处理好,把眼睛挖掉,内脏去除,血一定要处理干净。算了不教了,要是吃出事了我可付不起责任,以身相许也不行,哈哈哈。

  我站在营养师的角度来讲一下自己的观点,希望以后大家在选择食材的时候能够有一些新的角度。

  你买食材的时候会不会有这样的顾虑?哪里买得到可信赖的有机蔬菜和没有施打抗生素、荷尔蒙的鸡?什么种类的海鱼比较没有重金属?什么样的淡水鱼是低污染养殖?畜禽肉的哪些部位脂肪更低?怎么辨别食材的新鲜程度?什么牌子的奶奶源更可靠?

  即使上面的问题你回答不了,你考虑过如何通过自己的处理让食材变得更安全和高端吗?

  1、 天然、农残少、受到的水污染、土壤和空气污染少,也就是我们通常所说的有机食物。

  3、 在旧有观念“被认为”有一定营养价值的东西。比如中国人一直喜欢的冬虫夏草、燕窝、海参、鲍鱼、鱼翅等。

  比如大家都非常喜欢的滋补食材海参、鲍鱼、鱼翅等,价格确实比一般食材要贵很多,但是其营养价值真的与价格相匹配吗?所以说,研究研究营养成分,对食材有个清晰的认知,就可以避免很多坑。虽然营养成分表中对于食物的评价也有可能只是食物本身价值的冰山一角,但起码我们有了一个很好的参考依据。

  这个是《中国食物成分表》,常见的所有食物基本都在里面,包含的各种营养素一目了然,我觉得你值得拥有。想要的话也可以双击屏幕哦,有惊喜(皮一下),然后找我,哈哈哈哈。

  当然,我不是建议每个人都要吃有机食物,毕竟我们都不是中产,而且有机食物少而贵,因此以下食材的挑选和处理建议给到你:

  1、选择深色蔬菜,颜色越深营养成分越多,比如深绿色、橙黄色、紫色蔬菜。洗蔬菜的时候可以先用流水洗净蔬菜,再浸泡一会儿,但时间不宜过长,以20分钟之内为宜,不要搓洗伤害细胞;

  2、焯烫虽然能有效去掉农药和草酸,但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做,看自己的选择,如果选择焯烫,请尽量缩短时间;

  3、少吃肉,吃好肉。中国居民膳食指南推荐,水产类和畜禽肉每天各吃到40-75g就可以了,不要超量。

  4、不要贪图口腹之欲,只选择脂肪高的肉。一般动物肉某些部位好吃的原因就是脂肪高,鸡翅为什么比鸡胸好吃的多,就是这个道理。

  5、把水果控制在每天200-350g,担心农残什么的,就削皮吃或者多泡一会儿。

  7、小心点别把乳酸菌饮料当成乳酸菌奶买到手喝了,还以为自己补充了很多钙、蛋白质和乳酸菌,也许是喝进去了大量的糖。

  尽量用流水冲洗蔬菜,不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用,最大程度地保证营养素的摄人。

  缩短蔬菜的加热时间,减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆就需要充分加热。

  水溶性维生素(如维生素C、维生素B类)对热敏感,沸水能破坏蔬菜中的氧化酶,从而降低对维生素C的氧化作用;而另一方面,水溶性维生素对热敏感,加热又增加其损失。因此掌握适宜的温度,水开后蔬菜再下锅更“保持营养”。水煮根类蔬菜,可以软化膳食纤维,改善蔬菜的口感。

  已经烹调好的蔬菜应尽快食用,现做现吃,避免反复加热,减少营养流失,并避免亚硝酸盐增高的风险。

  1.可采用炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、煨等方法。在滑炒或爆炒前可挂糊上浆,既可增加口感,又可减少营养素丢失。

  2.多蒸煮,少烤炸。肉类在烤或油炸时,由于温度较高,可使营养素遭受破坏,如果方法掌握不当,容易产生一些致癌化合物污染食物,影响人体健康。

  3.既要喝汤,更要吃肉。我国南方地区居民炖鸡,有喝汤弃肉的习惯,这种吃法不能使食物中的营养素得到充分利用,造成食物资源的极大浪费。实际上,肌肉部分的营养价值比鸡汤高得多。

  常见的动物内脏食物有肝、肾和心、血等,这些内脏食物中含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等,适量摄入,可弥补日常膳食的不足,建议每月食用动物内脏食物2~3次,每次25g左右。这个尽量选择大品牌。

  烟熏和腌制肉制品是我国居民自古以来保存食物的方法,在制作的过程中也赋予了食物特殊的风味。但是这些加工方法不仅使用了较多的食盐,同时也存在一些食品安全问题,长期食用对人体健康带来风险,因此尽量少吃。

  高端的食材,一定要吃食物本身的味道,蒸,煮或微烤或生食,海鲜类基本不用放任何调料,鱼也只是放一些去腥提鲜而已,肉类最好的搭配我觉得是盐,酱汁完全会破坏掉高端的食材本身的味道

  黄油蟹,一千只青蟹里才可能出一只的金色传说,美食纪录片常客,几百上千一只,就是馋,啥时候整一只尝尝到底有多鲜。

  煮好一碗泡面往往不是人们想象中的那么简单,水的温度,碗的大小以及冲泡手法都会决定面的口感以及汤的味道

  一.在清水里加入适量盐和香油(食用油也可),然后把花甲放里面泡2小时左右,这样花甲里的沙子基本上就吐干净了;

  二.锅里烧开水倒入花甲,煮至开口,煮好后用清水清洗,不开口的扔了,因为都是死的;

  作为一个肉类爱好者,高端的食材都是用炭烤,刺身,黄油煎。然而这些也是自己在家也能做的。建议看看日本小哥金子和厦门帮主的视频

  高端的食材很多,我这里推荐一个很好特色的高端食材,采用特殊烹饪方法制作的高端美食:客家雄风大补汤

  客家雄风大补汤制作原料主要有:牛鞭一副;牛腩和牛蹄筋若干;牛骨头高汤。(提前准备好)名贵中药材:杜仲等19味。辅料:老生姜若干。绍兴花雕酒。烹制方法:杜仲置镬中洒上淡盐水,慢火炒干,待用。牛鞭一副处理干净,牛鞭改刀切花,和牛睾丸整个一起放冷水中煮沸5分钟,捞出来,冷水冲洗干净。一起与生姜放进蒸坛内,加入处理好的杜仲、红枣和除枸杞以外的各种药材包,加入牛骨头高汤3000毫升(约12碗水),绍兴花雕酒2汤匙。用棉纸沾水包裹蒸坛盖,盖上盖子,武火煮沸后改为文火煲约3个小时,捞出牛睾丸,切成片,加入枸杞,再调入适量食盐和生油,再小火蒸大约10分钟便可。

  主要功效:此药膳菜谱为三位主任中医师,根据中医冬补肾的理论,结合客家地区的传统做法,经过反复试验而成。组方合理,补阳和滋阴兼备,具有很好的补肾健腰、补中益气、活血补血的功效。牛鞭的功效:牛鞭是雄牛的外生殖器,又叫牛冲,富含雄激素、蛋白质、脂肪,可补肾扶阳,主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症,此外,牛鞭的胶原蛋白含量高达98%,也是女性美容驻颜首选之佳品。杜仲:是中国名贵滋补药材。其味甘,性温。有补益肝肾、强筋壮骨杜仲:是中国名贵滋补药材。其味甘,性温。有补益肝肾、强筋壮骨、调理冲任、固经安胎的功效。 可治疗肾阳虚引起的腰腿痛或酸软无力,肝气虚引起的胞胎不固,阴囊湿痒等症。在《神农本草经》中被列为上品。肉苁蓉:味甘;咸;性温,归肾;大肠经。补肾阳;益精血;润肠道。主治肾阳虚衰;精血不足之阳痿;遗精;白浊;尿频余沥;腰痛脚弱;耳鸣目花;月经衍期;宫寒不孕;肠燥便秘。现代药理研究有调整内分泌、促进代谢,抗衰老作用。当归:性甘、辛、温,归肝、心、脾经。主治补血;活血;调经止痛;润燥滑肠。主血虚诸证;月经不调;经闭;痛经;症瘕结聚;崩漏;虚寒腹痛;痿痹;肌肤麻木;肠燥便难;赤痢后重;痈疽疮疡;跌扑损伤。党参:味甘,性平。补中益气,和胃生津,祛痰止咳。用于脾虚食少便溏,四肢无力,心悸,气短,口干,自汗,脱肛,阴挺。黄精:味甘,性平。归脾、肺、肾经。黄精的功效主要是滋肾润肺,补脾益气。主治脾胃虚弱,体倦乏力,口干食少,内热消渴,肺虚燥咳,劳嗽久咳,肾虚头晕,腰膝酸软,须发早白等症。黄芪:性味:甘,微温,归经:归肺、脾、肝、肾经。补气升阳、利水消肿


龙八国际
Company Profile公司概况
企业文化
价值观
服务理念
社会责任
Link友情链接
Contact联系我们
龙八国际
总部地址:
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座1005
服务热线:010-58766318

龙八国际官网

Brand family品牌家族
  • 川成元
  • 港仔驿站
  • 夹拣成厨
  • 黔钱大师
  • 创意DIY披萨
  • 寻味香港
  • 姑姑宴
  • 金汤玉线
  • 跃界
龙八国际

版权所有 2006-2016 为之味()
COPYRIGHT © 2006-2016 网站地图 ALL RIGHTS RESERVED.