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【吃在竹溪】竹溪泡菜

  竹溪菜以酸辣见长,其中酸味的来源以泡菜、腌菜为主。竹溪泡菜名遐鄂西北,是家家户户都会制作的一道小菜。

  竹溪与巴蜀同山共水,竹溪泡菜与四川(以及重庆)泡菜同脉同源,可以归于四川泡菜一类。据有关史料记载和民间传说,三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜,经过近2000 年的探索和总结,打造出了当今中国小菜的巅峰之作四川泡菜。这当然也包括与巴蜀接壤的竹溪泡菜。

  竹溪泡菜最早发源于农家,且出自于家庭妇女之手。它与纺纱织布、纳鞋底做布鞋、用针线绣花等手工活,一同视为一个姑娘出嫁后能否持家的基本技能。一个姑娘如果制作的泡菜十分出色,在她出嫁时娘家会将泡菜作为陪嫁,一是89炫耀娘家教女有方,二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈。

  姑娘在初次学做泡菜时,要用皂角等天然清洁物品将手洗得干干净净,在母亲的指导下调制好酸水、清洗好菜品,所有的事情母亲概不沾手,庄重的泡菜仪式近似于某些地方的成人礼。姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月,当揭开坛盖检验,泡菜色正味香,说明姑娘泡菜成功;如若揭开坛盖,泡菜发黑、微臭的话,说明姑娘的手是“臭”的,从此不能泡菜,就是捞泡菜也只能用筷子,不能直接用手抓。

  如此炫说,虽然没有任何依据,但在乡下流传了若干年,确实有的人不能泡菜,一经她(或他)手泡出的酸菜总要发黑或者发臭。

  竹溪农村早年保媒拉纤(注 1)的媒婆,在给男方介绍女朋友时,除了看男方的家境外,很多都要看看这家人的酸菜坛,有的还得亲口尝一尝。一般来说,酸菜坛收拾得干干净净,酸菜美味可口的家庭再差都有三分。反之,酸菜坛又黑又脏,捞出的酸菜黑而发臭的家庭,基本上不怎么样。

  竹溪南山兵营乡有个传说:穆桂英与佘赛花有许多共同90点。佘赛花的武功高于杨继业,杨宗保也是穆桂英的手下败将;她们俩人的武功也都比自己丈夫的高。可惜佘赛花只会武不会文,算是大宋时代的“女汉子”,其丈夫杨继业最终休她而去。而穆桂英则是进得厅堂下得厨房上得战场,关键是“善葅”(古时泡菜称“葅”),其夫杨宗保对她自然珍爱有嘉。(注 2)

  竹溪泡菜有很强的地域性,离开那片土地泡制出来的泡菜会缺少相应的味道。正如茅台酒离开茅台镇后再怎么酿造,烤出来的酒都不是茅台酒一样。即便二百公里的十堰,即使以同样的方法腌制泡菜,泡岀来的酸菜也没有竹溪地道泡菜的那种口感和味道。

  随着时代的变迁,以竹溪泡菜为辅材而冠名的创新菜频频推出:如酸菜烤鱼、酸辣鸡,甚至是酸辣子炒鲍鱼等等。在一定的程度上,无论什么荤菜与酸菜搭配都能成为一道新的竹溪菜。但前提必须是正宗的竹溪泡菜,否则,做出的竹溪菜便不伦不类。

  传统的竹溪泡菜要用土坛子装,坛子腰大口小,口上有盖,口边有沿儿,沿儿内可盛水,用于隔绝空气。坛子的好坏对于泡菜的品质起着首当其冲的作用。

  当年,竹溪最有名的坛子,一是龙坝镇龙家坝村毛家窑91出的黄泥巴坛子,再就是龙坝瓦楼沟龙氏黄岗窖岀的红泥巴坛子。这两家窖出的坛子坛壁厚薄适宜、不漏水且能扯地气。“懂经”的人买坛子要“一敲二烧”。“一敲”即用手指敲坛腰,声音清脆者为佳;“二烧”即点燃一张纸丢进坛内,将坛子反扣,放进事先准备好的盛有水的脚盆中,坛子若能将水吸起并能保持不回水,证明该坛无沙眼、无裂纹。选坛子这一关若不把好,坛子就会“喝风”(竹溪土语,意为“进空气”)、漏气,如此一来一坛子泡菜或将前功尽弃。

  竹溪泡菜最有代表性的就是泡椒(也叫酸辣子)。泡辣子之前要剪辣子、洗辣子、化盐水。用剪子剪去辣子蒂杷儿,蒂杷儿不可剪完,留一颗米长短。用凉开水化盐,老酸水作引子,泡椒用的水得是泉水或井水,忌用加过漂白剂或其他化学品的自来水。将冼净的辣子、盐水盛入坛中,上面压上一块片状卵石,加盖后坛沿加水密封,置于阴凉低温并接地气的地方。一周后“翻坛”,挑岀浓烂变质的辣子,再一次调试好盐味,便大功告成。装泡菜的坛子内杜绝沾油,否则起“白化”(水面漂的一层白色腻沫)。起了“白化”的泡菜也算是毁了,尽管放些芹菜能消除一些,但味道会大打折扣。

  有了一坛子好酸辣子,便有了一坛子好酸水,于是这个92坛子便成了“百宝箱”,以后想吃什么,就都往进丢什么,萝卜、大白菜、包包儿菜、豇豆、大蒜,甚至是柿子腌泡菜上述只是基础,下一环就是要根据不同的材质灵活把控咸淡和腌泡时间,这就是个人的手法问题了,无法一概而论。

  竹溪泡菜经过几千年的演变,发明泡菜的祖先们做梦都不会想到,竹溪泡菜发展到今天还能泡荤菜!

  竹溪泡制荤菜是近年才有的。如泡鸡爪、泡猪脚等等,以此类推,只要是荤菜,有相当部分都可以制成泡菜。

  竹溪泡菜极其普通但又不同寻常。它可以单独成菜,出现在各种不同档次的宴席,以及普通百姓的一日三餐。小的时候,梦想每天有碗鸡蛋米儿油饭,再加上一盘酸菜就足矣,这一餐是既饱口福又饱肠胃的幸福时刻。竹溪泡菜在竹溪菜中的作用和地位非同小可,遍布大街小巷的竹溪餐管的老板们深谙此道,如果没有地道的竹溪泡菜作基础,竹溪餐馆必倒无疑。

  笔者在写这篇文章的时候,查过很多资料,但没有多少资料是专门介绍竹溪泡菜的。竹溪泡菜缺少全面系统的“家谱”,这是竹溪人的短板。若干年后,我们的后人如果无法说清竹溪泡菜的前世今生,那时我们会难堪的。我曾去过四川眉山,通过对眉山泡菜探究发现,竹溪泡菜与眉山泡菜的93泡制工艺和味型几乎完全一致。然而,眉山却被誉为中国泡菜之都而弛名中外,眉山泡莱品牌的打造与推广也不过是近几年的事。历史同样悠久的竹溪泡菜却没能走岀鄂西北,或许这是个值得思考的问题。

  地方美食品牌的发扬与传播需要文化的助推。据史料记载,酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外”。苏东坡曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味,还留下《菜羹赋》、《东坡羹赋》、《老饕赋》等一百多篇诗文。由此,东坡泡菜便随着文豪从政、行吟的足迹和优美诗篇,而名扬天下。

  我相信,随着竹溪文化的空前繁荣,竹溪美食、竹溪餐饮这块被大山封藏千年的舌尖上的大美,也将会名扬天下,飨泽世人!

  1、“保媒”是指给男女双方牵线搭桥撮合婚事,“拉纤”原意就是指在岸上用纤绳拉动船只,给与船只行动于辅助力量。旧时指为人介绍婚姻或做房地产买卖的牵线工作。两个词都引申为为他人从中撮合,促进双方达成协议。语出:老舍 《茶馆》第一幕:“商议事情的,保媒拉纤的,也到这里来。”

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